Millefeuille traditionnel selon LENOTRE

Hello, hello les amis !

Que de bons souvenirs de ce cours pris au sein du merveilleux et prestigieux Pavillon Elysée, ou n'est autre que l'école LENOTRE. J'en rêvais, mes enfants m'ont payé ce cours pour la fête des mères, c'était juste génial !!! trop adorables mes louloutes.

Avant de choisir sur internet le thème et la date du cours, on a envie de tout essayer, oh la la le choix est trop difficile ! puis finalement c'est le Millefeuille Traditionnel qui l'emporte, il fallait que j'affine ma technique de pâte feuilletée et de dressage. Je n'ai pas été déçue car depuis la pâte feuilletée n'a plus de secret pour moi hihihi, sauf depuis que j'habite aux Etats-Unis ou elle me donne du fil à retordre mais bon ca c'est une autre histoire.

Lors du cours, le Chef nous explique le procédé et nous faisons avec lui toutes les étapes, il nous donne aussi quelques astuces; on participe donc à toute la recette pour pouvoir la refaire chez nous plus facilement avec les bons gestes.

Ceci dit ici je ne vous donnerai que la recette du Millefeuille sans la pâte feuilletée, car cela serait trop long mais la pâte feuilletée fera l'objet d'une autre recette.

Voici donc les ingrédients qu'il vous faut :

- 300 g de pâte feuilletée

- sucre glace pour la caramélisation

- pour la crème pâtissière :

320 g de lait entier

2 x 35 g de sucre semoule

1/2 gousse de vanille

70 g de jaunes d'oeufs

27 g de poudre à flan

65 g de beurre

Procédé :

Préchauffer le four à 170°C.

Couper 3 rectangles d'environ 15 cm sur 20 cm et cuire sur 3 plaques à pâtisserie à 170°C pendant 30 min environ.

Après 10 minutes, poser une feuille de cuisson et une autre plaque dessus afin que le feuilletage ne se développe pas trop.

Saupoudrer de sucre glace avec un tamis de façon homogène, puis faire caraméliser à 220°C-240°C. La caramélisation empêche que la pâte absorbe l'humidité de la crème, et ne se ramollisse.

Préparer la crème pâtissière :

Couper la gousse de vanille en 2 et gratter les graines. 

Faire bouillir le lait avec 35 g de sucre et les grains de vanille.

Dans un cul de poule, mélanger les jaunes avec l'autre moitié de sucre et la poudre à flan.

Dès que la casserole bout, l'enlever du feu.

Faire un pré-mélange en versant un peu de lait dans le cul de poule et en mélangeant bien.

Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 2 minutes, cela doit bouillir. Bien remuer pour éviter que ca accroche dans la casserole. Enlever du feu lorsque la crème a bien épaissi.

Laisser tiédir et ajouter le beurre en pommade. Émulsionner au fouet, filmer au contact et réserver au frais.

Montage :

Scier les bords de pâte feuilletée caramélisées délicatement avec la pointe du couteau à génoise (couteau à dents) pour égaliser en rectangle. Couper la pâte en 4 parts égales. 

Détendre (fouetter à nouveau) la crème pâtissière. Mettre la crème dans une poche à douille. 

Procéder au montage. Intercaler des couches de pâte feuilletée et de crème vanille avec la poche à douille, soyez généreux, mais ne mettez pas trop la crème au bord sinon lorsque vous allez supperposer la pâte suivante et que vous allez appuyez, la crème va déborder.

Terminer par une pâte feuilletée. Saupoudrer légèrement en surface avec du sucre glace.

Cette recette est une base classique qu'on peut utiliser pour faire un millefeuille aux fraises et à la pistache par exemple...

Quelques petits tuyaux donnés par le Chef :

- sécher les gousses de vanille au four, les broyer et en faire de la poudre de vanille, ou mettre les gousses dans un pot avec du sucre vous obtiendrez du sucre vanillé

- les blancs d'oeufs vous pouvez les garder dans une boîte fermée pendant 2 à 3 semaines pour des macarons par exemple