Tarte tatin par Monsieur Michalak...

 

Pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué, n'est-ce pas Monsieur Michalak ? bon j'avoue que visuellement elle est en jette cette version de tarte tatin, alors oui revisitons les classiques, encore et encore !!!

Le problème dans cette version de tarte tatin c'est qu'il faut de la gélatine, or personnellement je n'utilise que de l'agar-agar, ce qui n'a pas aidé à confectionner cette tarte ! je pense d'ailleurs qu'il manque de la sauce car l'aspect n'est pas exactement celui que j'attendais, lisse et brillant. Je retenterai donc prochainement avec plus de sauce pour voir la différence.

Cette recette, je l'ai trouvé sur le blog "C'est ma fournée !" que j'adore visiter et que je vous conseille d'aller voir également. La tarte est présentée sous forme de dome individuel, personnellement j'ai préféré opter pour la version familiale, et originale de Christophe Michalak. C'est dans son livre "Les desserts qui me font craquer" que Michalak propose cette version de tarte tatin, avec des pommes gélifiées sur une pâte feuilletée caramélisée (ici un palet breton), et tout autour de la pâte à streusel à la noisette, en résumé un véritable chef-d'oeuvre !

Allez savoir pourquoi Monsieur Michalak a proposé d'utiliser des palets bretons du commerce ! sûrement pour gagner du temps mais bon ici on veut pâtisser quoi ! Vous pouvez soit utiliser la recette de Mercotte ci-dessous, soit celle de Cyril Lignac que j'ai déjà faite pour des tartelettes au chocolat, et que vous trouverez en cliquant sur le lien ici

RECETTE POUR 1 TARTE FAMILIALE :

Palet breton (recette de Mercotte) :

- 100g de farine type 55

- 75g de sucre en poudre

- 75g de beurre pommade doux

- 2 jaunes d'oeufs

- 5g de levure chimique

- 1 pincée de fleur de sel

Commencer par blanchir à la main, avec un fouet, les jaunes et le sucre.

Quand le mélange est bien blanc, incorporer le beurre pommade (oui je sais on dirait qu'il n'est pas pommade sur la photo, mais si il l'était !) et bien lisser le mélange.

Mélanger la levure à la farine, et verser le tout, en remuant à l'aide d'une maryse. Ajouter à la fin la fleur de sel, et mélanger encore.

Abaisser la pâte sur 5mm environ d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé, et laisser reposer une 1/2 heure à 1 heure au frais.

Après le temps de repos, sortir la pâte du réfrigérateur, et placer votre cercle dessus. 

Faire cuire à 170°chaleur tournante pendant 15 à 20mn.

La mienne a légèrement trop cuit, il faut donc bien surveiller la cuisson. Si vous optez pour la version en dome individuel le temps de cuisson sera moins long.

Les pommes au caramel (recette de Michalak):

- 3-4 pommes golden

- 50g de miel neutre

- 30g de beurre doux

- 100g de sucre

- 45g de crème liquide

- 2 feuilles de gélatine OU 3/4 d'un sachet d'agar-agar vahiné

(pour plus de sauce caramel, partir sur ces quantités 75g de miel, 45g de beurre, 150g de sucre et 67g de crème liquide)

Peler les pommes, et les couper en petits dés d'environ 5mm de côté, ou plus larges (j'ai vu une version ou les pommes étaient coupées plus grosses et le rendu était très joli). Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le miel. Lorsque le beurre est fondu, ajouter les pommes et les laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Réserver.

(Si vous utilisez la gélatine, tremper les feuilles dans l'eau froide).

Préparer maintenant la sauce caramel.

Faire d'abord chauffer la crème liquide quelques secondes au micro-ondes (10 à 15 sec), et réserver.

Faire un caramel à sec, en commençant avec la moitié du sucre, lorsque le sucre est fondu, ajouter l'autre moitié sans remuer. 

Lorsque le caramel est brun, retirer immédiatement la casserole du feu et ajouter la crème chaude, en plusieurs fois, et en remuant bien. Une fois que la crème est bien incorporée, ajoutez l'agar-agar (ou les feuilles de gélatine bien essorées) et mélanger à nouveau. 

S'il vous reste des morceaux de sucre vous pouvez remettre la casserole quelques minutes sur le feu pour les faire fondre.

Votre sauce caramel est prête et lisse, c'est le moment d'ajouter les pommes dans la casserole et de mélanger le tout.

Versez alors les pommes dans le moule, en tassant bien et en lissant bien, puis laissez refroidir à température ambiante avant de placer le moule au congélateur.

Dressage :

Prévoir au minimum 5 heures de congélation pour pouvoir démouler les pommes. Une heure avant le service (je souligne une heure car si vous ne respectez pas ce temps vous mangerez une tarte congélée !), placer le moule avec les pommes sur le palet breton, et laisser tranquillement revenir à température ambiante.

Comme vous pouvez le voir sur la photo, plus de sauce caramel n'aurait pas été de trop. Il manque ce coté lisse et brillant que je recherchais, mais bon ce sera pour la prochaine fois !

Comments

[Chris]

Bien jolie !!