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Qui n'a pas craqué pour un éclair au chocolat brillant, croquant et à la fois bien fondant ? Le spécialiste des éclairs et le meilleur pour moi est sans aucun doute Christophe Adam, avec ses "éclairs de génie", aussi bons que beaux ! Mais avant d'arriver à faire d'aussi jolis éclairs, il faut déjà maîtriser les bases : la pâte à choux, la crème pâtissière et le fondant.

Lors du cours de pâtisserie que j'ai suivi à l'atelier de Cyril Lignac, j'ai pu faire des choux au caramel, la pâte à choux n'a donc plus de secret pour moi. Je vous donne la recette et les astuces ci-dessous pour la réussir. 

Matériel  nécessaire :une casserole, plusieurs bols, un fouet, une poche à douille, des douilles (type cannelée PF16, 6 et 8) une corne de pâtissier, un bol, un pinceau, une fourchette, un robot ou batteur électrique, un thermomètre à sucre, un mixeur plongeant

Recette de la pâte à choux :

- 100 g de beurre

- 125 ml de lait

- 125 g de farine

- 4 oeufs (environ 240 g)

- 4 pincées de sel

- 8 g de sucre

- 1 oeuf pour la dorure

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une casserole, mettre le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux. Lorsque le mélange commence à bouillir, jeter en une seule fois la farine tamisée et mélanger hors du feu énergiquement. Remettre le mélange sur le feu pour dessécher la pâte pendant environ 1 minute. Dans un bol fouettez les oeufs. Ajouter peu à peu les oeufs à la pâte et mélanger bien. Là je peux vous le dire, ça muscle les bras et les poignées ! 

Mettre une feuille de cuisson sur une plaque. Remplir une poche à douille de la pâte à choux et former vos éclairs en long, le dressage doit se faire en tenant la poche à douille légèrement en biais, et le mouvement doit partir du haut vers le bas en revenant vers vous, là aussi il faut bien appuyer pour obtenir une largeur correcte. Pour des individuels, compter environ 13 cm de longueur et 2.5 cm de largeur. Trop fins les éclairs seront difficiles à fourrer, trop gros il faudra beaucoup de crème pâtissière. Gardez aussi à l'esprit que l'éclair va doubler voire tripler de volume à la cuisson. Pensez donc à bien les espacer sinon ils vont se coller. Les dorer à l'oeuf l'aide d'un pinceau, si vous n'utilisez pas une douille cannelée vous pouvez faire des sillons avec une fourchette sur le haut des éclairs. Cela permet de les faire cuire uniformément et de faciliter le glaçage par la suite.

Mettre au four pendant 30 à 35 min (si vous faites des mini éclairs, ils seront sûrement cuits plus vite, surveillez donc la cuisson).

Recette de la crème pâtissière au chocolat :

- 1/4 l de lait entier

- Une 1/2 gousse de vanille

- 50 g de sucre semoule

- 3 jaunes d'oeufs

- 10 g de farine

- 10 g de maïzena

- 100 g de chocolat noir

Dans un bol, mettre les jaunes d'oeufs. Couper en 2 la gousse de vanille et gratter les graines noires sur les jaunes d'oeufs. Ajouter le sucre et blanchir légèrement le mélange au fouet. Verser les farines en les incorporant délicatement sans trop travailler le mélange. Ajouter le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement le tout, puis verser dans la casserole. Mettre sur feu moyen, ajouter le chocolat qui va fondre et fouetter bien, le mélange va épaissir, continuer de bien fouetter pour ne pas que cela fasse des grumeaux. Laissez refroidir. Vous pouvez même la préparer la veille et la garder au frais pour l'utiliser le lendemain.

Il ne reste plus qu'à garnir les éclairs avec la crème pâtissière et les glacer avec le fondant. Pour commencer, faire 2 petits trous avec la pointe d'un couteau ou d'une douille sous les éclairs. Utiliser une poche à douille pour remplir chaque éclair, dès que la crème ressort par le 2ème trou c'est que l'éclair est plein (vous devez le sentir au poids). Une fois que tous les éclairs sont remplis de la crème, préparer le fondant.

creme patissiere

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Recette du fondant pâtissier :

Il est bien entendu possible d'acheter le fondant pâtissier prêt à l'emploi, dans ce cas il suffit de suivre les instructions sur la boîte, généralement il faut prendre une bonne quantité de fondant, ajouter 3 cuillères à soupe de poudre de cacao non sucrée, mettre dans une casserole au bain-marie pour le faire fondre, bien mélanger. Le fondant ne doit pas être chauffé à une température trop forte sinon il redevient très épais et impossible à travailler, j'ai d'ailleurs eu des petits soucis avant d'arriver à un résultat convenable, soyez donc patient on n'y arrive pas forcément du 1er coup ! Vous pouvez ajouter quelques gouttes d'eau pour bien le diluer, mais pas trop sinon le glaçage craque lorsqu'il refroidit. Vous pouvez également colorer le fondant avec les colorants de votre choix.

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La recette du fondant neutre :

- 26 cl d'eau

- 650 g de sucre cristal

- 100 g de glucose

Mélanger l'eau et le sucre, porter à ébullition. Ajouter le glucose et faire bouillir à nouveau. Laisser cuire le mélanger jusqu'à 118°C. Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes. Mettre le mélange dans un robot ou utiliser un batteur électrique pour fouetter le mélange jusqu'à ce que la température soit comprise entre 35 et 37°C.

La recette du fondant au chocolat :

- 8 g de gélatine ou 2 g d'agar-agar

- 205 g de sucre cristal

- 75 g de poudre de cacao

- 7.5 cl d'eau

- 140 g de crème liquide

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 20 min. Pendant ce temps, préparer un sirop en faisant bouillir le sucre et le cacao avec les 7.5 cl d'eau. Retirer du feu. Faites bouillir la crème, ajouter le sirop et la gélatine égouttée et essorée. Mixer le tout pour obtenir un mélange très homogène. Mettre au frais 12h avant utilisation.Si vous utiliser l'agar-agar il faut le faire bouillir dans un liquide la crème par exemple puis ajouter les autres ingrédients.

Tremper à la main le dessus des éclairs dans le glaçage et retirer le surplus avec le doigt. Laisser durcir le glaçage avant la dégustation.

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